OLIVIER Cayon

Origine Gard, Provence, Corse.

Résistance bonne à moyenne au froid, bonne résistance aux parasites. Mise à fruit rapide et peu alternante. Arbre de moyen développement à port étalé.
Huile fruitée, amère de grande puissance aromatique. Arômes spécifiques : prune, fruits exotiques, verdure, vanille.

Principale variété Française pour l’olive verte de table, utilisée aussi en olive noire où elle est moins connue.

Pol : Aglandaou,Bouteillan, Manzanille, Verdale de l'Hérault.

Origine Aude, Pyrénées Orientales.

Très bonne résistance au froid, grand arbre au port étalé et aux rameaux retombants, à mise à fruit rapide et très productive. Huile dorée et douce à grande capacité aromatique en début de saison.
Arômes spécifiques : plante de tomate, amande fraîche, tomate mûre.
Utilisable en olives noires de table.

Pol : Cayon, Cailletier, Picholine, elle ne pollinise aucune variété.

Ardèche, nord du Gard.

Excellente résistance au froid. Arbre de moyen à grand développement à port étalé. Variété très alternante et capricieuse pour la mise à fruit, autofertile, résistante au cycloconium.

Huile très estimée, fruitée, très peu amère et piquante excellente pour relever les salades (pissenlit). Le potentiel aromatique est fluctuant en fonction des périodes de récolte (amertume et ardence forte en début de saison).
Arômes spécifiques : pomme. Les olives restent rouges avant maturité qui à lieu à entre fin novembre et début décembre.

Origine Bouches-du-Rhône, Baux-de-Provence, Alpilles.

Arbre de fort développement à port étalé, mais avec des rameaux dressés, de mise à fruit rapide 3/4 ans. La production est moyenne mais pas alternante.
Les feuilles sont d'un vert très foncé et sensible à la teigne, la résistance au froid est bonne, la maturité se situe en novembre, elle est sujette à une chute des fruits naturelle des fruits assez précoce.
L'Huile est douce et harmonieuse, pressée en fruité vert, elle est sans ardence ni amertume, en fruité noir, elle fermente rapidement, mais en association avec d’autres variétés elle relève l’ensemble aromatique (fruits confits, confiture) sans augmenter l’acidité.
Arômes spécifiques : pamplemousse rose, tomate, amande verte.
Principale variété Française pour l’olive noire de table.

Pollinisation : Aglandau, Bouteillan, Verdale de l'Hérault.
Groupe de pollinisateur n°1.

Hérault (Gange), Gard, Ardèche.

Arbre de vigueur faible à moyenne, à port dressé très résistant au froid et très rustique mais sensible à la verticilliose (champignon du sol), donc attention à ne pas blesser les racines lors du travail du sol et aux terrains trop fertilisés ou irrigués.
Fruits ronds, de mi saison, de mise à fruit lente mais de faible alternance, partiellement autofertile (pollinisateurs : Picholine, Grossane, Arbequine).

C’est l’une des principales variétés Françaises pour l’huile mais également utilisée pour la préparation des olives vertes. L’huile très douce, sans amertume est très peu ardente, aux arômes bien marqués de noix fraîche et de verdure (feuille de tomate).
Très bon rendement au moulin autour de 20 %

(Verdale de Carpentras), Vaucluse, Bouches du Rhône, Var.
Actuellement présente dans toute la France.

Bonne résistance au froid, et aux parasites (mouche), sensible à la sècheresse, c’est un arbre de moyen développement à port ouvert. Convient bien en culture intensive grâce à ces rendements élevés. La maturité est tardive.
L’huile est de très bonne qualité, verdâtre, ardente, mais de saveur fine et fruitée et de très bonne conservation.
À presser en fruité vert ou mi-mûr. Arômes spécifiques : artichaut, banane, pomme/poire, verdure, amande.

Principale variété Française pour la transformation en huile, elle est très ferme et utilisable également en petites olives vertes de table.

Autofertile, mais le rendement ne sera qu'amélioré par la présence de pollinisateurs.
Pollinisateur : Cayon, Picholine, Cailletier.
Groupe de pollinisateur n°2.

Originaire de l'Hérault, présente dans l'Aude et le Gard.

Très plantée en association avec la Lucques qu'elle pollinise.
Arbre de moyenne vigueur à port étalé, très résistant au froid et au gel, mais sensible à l'œil-de-paon.
Le fruit de maturité tardive, octobre pour la table et mi-novembre à mi-décembre pour l'huile. Il est très gros, bosselé et côtelé, un peu comme les coques d'amandes vertes dont il tire sont nom, utilisable en olives de table vertes ou tournantes, bonne et bien parfumées avec un goût typique de rose.
L'huile est douce avec peu d'amertume et d'ardence, mais une bonne intensité olfactive.
La mise à fruit est assez lente, compter environ 5 ans, présente une alternance moyenne à forte selon les conditions de culture.

Pollinisateur : Bouteillan, Verdale de l'Hérault.
Pollinisatrice de la Lucques.
Groupe de pollinisateur n°1.

Aglandau, Verdale de Carpentras ou du Vaucluse, Béruguette, plant d'Aix ou de la Fare.
Originaire du Vaucluse, Bouches du Rhône, Var.
Actuellement présente dans toute la France.

Bonne résistance au froid, et aux parasites (mouche), sensible à la sècheresse, c’est un arbre de moyen développement à port ouvert. Convient bien en culture intensive grâce à ces rendements élevés. La maturité est tardive.
L’huile est de très bonne qualité, verdâtre, ardente, mais de saveur fine et fruitée et de très bonne conservation.
À presser en fruité vert ou mi-mûr. Arômes spécifiques : artichaut, banane, pomme/poire, verdure, amande.

Principale variété Française pour la transformation en huile, elle est très ferme et utilisable également en petites olives vertes de table.

Autofertile, mais le rendement ne sera qu'amélioré par la présence de pollinisateurs.
Pollinisateur : Cayon, Picholine, Cailletier.
Groupe de pollinisateur n°2.

Hérault, Aude, Pyrénées Orientales, Gard.

Résistance bonne à moyenne au froid. Mise à fruit tardive et alternante. Arbre de fort développement à port étalé. Huile très légère pour utilisation en huile primeur. Arômes spécifiques : pomme, amande, tomate.

Principalement utilisée pour l’olive verte de table, elle reste ferme et développe de très bonnes qualités organoleptiques (délicate à confire), utilisée aussi en olive noire.

Pol : Cayon, Cornicabra.

Très présente dans le secteur de Barbentane dans le Vaucluse, on la retrouve de part et d'autre du Rhône dans le Gard et l'Ardèche.

Arbre autofertile, de grande vigueur formant des arbres forts, assez grands et très touffus, à tailler chaque année.
Fruits fortement groupés, ronds et ovoïdes avec un petit mamelon déportés.
La production est régulière et la maturité moyenne à tardive, surtout au sud si on veut la transformer en fruité mûr, ce à quoi elle se prête très bien. On peut ainsi la cueillir en surmaturité en la laissant noircir et se friper naturellement, on obtient alors une huile de bonne qualité, très douce mais fortement aromatique très peu amère au notes de fruits rouge, d'amandon ou de tilleul.
Très adapté aux terres les plus mauvaises, pauvres calcaire et sèches comme dans la Montagnette son berceau d'origine, j'ai également des clients qui l'on adopté en terrain acide ou elle fait très bien également.

Groupe de pollinisateur n°2.

Olive de Grasse ou de Nice, variété principale des Alpes-Maritimes, cultivée jusqu'en Italie, génétiquement très proche de la Frantoio.

Arbre très vigoureux, de grande taille dressées et aux rameaux fructifères retombants, pouvant atteindre 7/8 m de haut en bon sol, si on ne le taille pas. Bonne résistance au froid.
Peu alternant, de bonne production, mise à fruit moyenne (4 ans), récolte précoce début novembre, plus tardive jusque fin février en secteurs non-gélifs, pour l'olive noire.
La maturité des fruits et le calibre, assez gros, sont très homogènes.
Principales variétés Françaises pour les olives noires de table ou tournantes, décliné en pâte pour faire les tapenades. Son fruité caractéristique étant d'une grande finesse.
Très bon potentiel aromatique en huile, variable en intensité selon son stade de récolte, en zone non gélive, elle est récoltée tard en huiles très douces, dite Huile d'olive de Nice en AOP.

Pollinisateur : Aglandau, Bouteillan, Verdale de l'Hérault.
Groupe 1